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Mariscada en Galicia – Muy saludable

26 octubre, 2017

Día de Marisco En Galicia

Hemos pasado unos estupendos días de vacaciones marcados por su hospitalidad y sus ganas de agasajarnos con cualquier detalle (y han sido muchos, ya vereis).

Da la casualidad que uno de los días que estuvimos con ellos fué mi aniversario: las conversaciones en voz baja y los silencios en mi presencia no hacían sinó acrecentar mi intuición de que alguna sorpresa estaban preparando. Claro, llegó la hora de cenar -eso son las 19:30 h. mas o menos 😉 y efectivamente empezaron las sorpresas.

Como primer regalo de nuestros amigos, el muy interesante libro del físico-químico Hervé This, “Traité élémentaire de Cuisine” de Ediciones Belin, que con explicaciones científicas intenta sentar las bases de lo que se ha dado en llamar “la gastronomía molecular”; con capítulos tan sugerentes como “L’oeuf dur parfait” o “La longueur en bouche”.

Mientras esto sucedía y como aperitivo, tomamos un champagne GH. Mumm Brut Grand Cru, con muy buena nariz de fruta amarilla, incluso roja, y bolleria; mantequilla, pan tostado, con una gran acidez en boca, muy bien integrada, fino y elegante. Si no recuerdo mal, es una mezcla casi a partes iguales entre CH y PN. Este vino fué el único de la noche que se sirvió con la botella a la vista, básicamente por que lo había aportado yo y no servía para el juego que habían preparado durante días: hacernos catar a ciegas un vino con cada plato e intentar adivinar los detalles de ficha de cada uno, además de comprobar y comentar su buena harmonía con el plato. ¡Y había seis platos! ¡Manos a la obra!

La cena estaba basada en lo que ellos llaman “produits regionaux”, y en Bretaña eso equivale a productos del mar: ostras, mejillones, y otros mariscos, y como no, al eterno (por habitual) queso francés: comté, morbier y demás.

El primer plato eran unas fresquísimas ostras traídas a tierra esa misma tarde; a la bretona, crudas y con su limoncito y su pan con mantequilla (eterno también ;-)). Bien, el vino servido era un vino con algunos añitos encima, eso era evidente, tenía fruta ciertamente evolucionada pero muy gustosa, con un cuerpo marcadamente ácido, ligeramente tánico, perfecto para arrastar el fuerte sabor marino de la ostra y acompañar la acidez del limón despues de cada bocado. Era bastante fácil, esta vez, suponer que se trataba de un Muscadet, y como tenia esa nariz tan poco habitual en ellos, por su vejez, no podía ser otro que el que esa misma mañana habíamos estado catando en el mercado de Matignon con su productor, Michel Libeau: Domaine de la Landelle “L’Astrée” 1996. Ciertamente una rareza, aunque el comentrario general era que cada vez es más habitual encontrar algunos Muscadets a los que les sienta bien unos años de crianza en botella.

Como segundo plato nos sirvieron unas porciones de centolla que ellos llaman “arañas”. Qué voy a decir, sublime. Lo curioso eran las huevas que se sirvieron como guarnición del inevitable pan con mantequilla salada: “caviar breton”, decían riendo. Para acompañar este plato trajeron un vino que pese a ser de un color amarillo con reflejos oro, tenía una nariz muy golosita, de chuches, de platanito, casi si no lo hubiera visto habría dicho que era un rosado o un beaujolais, pero claro era blanco, era un vino joven, algo del sur con poca fortuna o un Alsaciano joven? Pues sí, despues de mis bandazos me confirmaron que era Alsaciano. ¡Riesling no podia ser! Solo quedaba un Pinot Gris joven: André Mercklé & Fils Tokay-Pinot gris 2004. Para mí, el más flojo de la noche. ¡No tengo fortuna con los PG!

Y el tercer plato fué fenomenal, minimalista: filetes de vieira (Coquille de St. Jacques), fritas con vino blanco, perejil y cebollino. Uno de los platos que más me gustó. Perfecto de cocción. Echo, según me confesaron después, con un chablis genérico que utilizan para cocinar. Y como vino para degustar, ya lo intuia desde el principio y mucho más conociendo la tendencia de la familia Crespel hacia los vinos de Monsieur Barat -gran aficionado a la pintura y al arte en general-, viticultor desde generaciones de los mejores 1er Cru en Chablis: Domaine Barat Chablis 1er Cru “Les Vaillons” 2002. Uno de los mejores chablis que he probado. Mucho menos evolucionado que sus hermanos del 2003 1er Cru “Monts de Millieu” que ya había probado en otras ocasiones. Este 2002 sobresalia con su nariz delicada y sutil, pero llena de fuerza, sin notas de barrica, puro, con esas notas ligeramente florales (valeriana), con buen cuerpo, buena untuosidad. ¡Qué voy a decir!

Para continuar, un gran wook con bogavante en su salsa, discretamente condimentado con diveras especias y hierbas. Básico, elemental, pero insustituible. Para beber otro clásico del Loire: un Pouilly-Fumé del 2001. Un genérico del Domaine de la Maltaberne. Sus notas de fruta madura, con cierta evolución, su buena acidez en boca, largo y untuoso. Muy típico del Loira continental. ¡El preferido de Servane!

Para el paso final hacia el postre, no podían faltar los quesos: Comté, de elaboración artesanal de un amigo de la familia con el que pudimos cenar y conversar en otra jornada; Morbier, fresco, cremoso, con su cinta central de ceniza; después un genérico de cabra con piel de pimienta, fuerte, explosivo; y finalmente un Livarot, del que dicen que no se puede tocar ni con el cuchillo, directo a la boca sin olerlo 😉 . Una excentricidad: la “gelea de figues” que aromatizaba el plato era de Fonteta, de mi amigo y productor del “recuit de fonteta”, Quim Martell. (Nota mental: tendremos que hablar de él algún día)

Que mejor para acompañar estos quesos que un buen Savennières añejo. Otra joya del Loira por la que los Crespel tienen autentica devoción. Y yo con ellos. No es la primera vez que intentan sorprenderme con este vino: Domaine aux Moines, Roche-aux-Moines 1995. Qué nariz de membrillo, dulce, potente, confitura de fruta amarilla, en boca bastante seco, con buena acidez, amoroso, evolucionado pero con garra. El chenin blanc que tanto me emociona. Qué bien casa con los quesos, la caseina amortece su acidez, lo dulcifica, qué bien le sienta.

Finalmente, nos sirvieron un gran pastel de aniversario, típico de la zona, muy parecido al “rus” de la Bisbal, pasta ligera con almendras, nata y trufa, con cubierta de azucar glasé. Para beber, este era inconfundible, un Eiswein 2003, de un productor de referencias como mínimo inciertas; Brackenheimer. Genérico, poco atractivo, sin carácter. Claro, después del Savennières.

Para finalizar, y amenizar la sobremesa un nuevo cahampagne: Pierre Moncuit, Cuvée Hugues de Coulmet, Brut Blanc de Blancs. Fruta fesca, joven, sin notas de crianza. Poco complejo pero lleno de jovialidad y frescor. Bueno para el aperitivo pero falto de la complejidad necesaria para acabar la noche. Aún así, qué gran velada Señores.

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